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 山海关特色混锅

点击放大     脆爽爽的酸菜,滑溜溜的焖子,香而不腻的肉片,回味无穷的靓汤……咕嘟咕嘟的炭烧火锅最适合过年的热烈气氛啦!
    
    在古城山海关长大,从小就对酸菜火锅特别热爱。每年大年三十,除了饺子,最期待的就是爸爸烧起木炭,妈妈煮汤、蒸焖子、切酸菜,我和姐姐也不闲着,做丸子、择鸡肉、洗海鲜,程序挺复杂,一家人忙忙活活、说说笑笑,等准备好了,掀开火锅那一刻,满屋都充满了热腾腾的香气,过大年的欢乐也达到了顶锋。
    
    年年做火锅,我们也摸索出“三大注意”。首先,酸菜必须正宗,每年深秋,把成批买来的大白菜晒干,腌在大缸里,上面压上大石块,每隔几天就要撇撇上面的浮沫,也有时候还需要换水,千万不能放盐,放盐虽然不容易烂,但腌出来的可就是咸白菜味儿啦;其次,一定要用鸡汤,而且是用活的笨鸡现宰来现煮,“饲料肉鸡”味道可差远了;第三,要放点儿海虾、小螃蟹或者皮皮虾、扇贝,本地产的海蜊虹最提鲜味儿!
    
    近些年,古城大街上涌现出不少“山海关荤锅”特色店,也有叫“浑锅”的,连秦皇岛市区也冒出好几家,我才知道原来老山海关人都爱这一口,这酸菜火锅还是“山海关特色”呢。
    
    关于山海关荤锅的由来,记者请教了中国烹饪大师、国家一级评委、山海关烹饪协会会长张长义。“火锅是随着清军入关传入到山海关的,‘火锅、火炕、旗袍”是满族文化的代表。富贵人家有用锡制火锅的,普通人家大多用铜制火锅,内里挂一层锡。传统荤锅的特点是酸菜、鸡汤打底,配上焖子、丸子、白肉、冻豆腐等等。那时候没有味精啊,酸菜要是没有好汤打底,是不上口的,所以要吊鸡汤,加五花肉。大户人家还特别添加一种香蘑,那是一种像指甲那么小的蘑菇,山海关北山上长的,产量很少,但是味道特别鲜美,放一点点就香气扑鼻。更有会吃的人家,秋天把肥满的河蟹掰开、洗净,用乳虾油泡了,封好,到冬天拿出来放火锅底里,非常讲究。”
    
    后来古城的汉族人也爱上了荤锅,他们将本地产的海带和各种海鲜放进去,创造了山海关独有的什锦锅。回族人将五花肉换作牛肉,也吃得津津有味,乐此不疲。吃荤锅也可以配以蘸汁料,通常是麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒油、蒜泥、香菜末、香葱等,依个人口味而定。也可以什么都不用,火锅汤菜本身的味道是最诱人的。
    
    自己在家做荤锅乐趣多多,却不是家家都能做。如今买一只活鸡要八九十元,蒸焖子更是技术活儿,电火锅比炭火锅也差些感觉。去饭店吃荤锅很方便,除了张长义掌舵的望洋楼和福临门饭庄,山海关可吃荤锅的馆子还有新大荤锅、公牛大酒店、清河饭庄、火锅苑等等。张长义介绍说:“以前用的木炭烧一会儿就没劲儿了,餐中总得添几次炭,现在我们店用的是空心炭,燃烧时间长,烟少,不炝人。美食美器,火锅升级成典雅的‘景泰蓝’。最重要的还是酸菜的质感,酸菜不能速成,一定要腌一两个月。”
    
    如今古城人吃年夜饭也不拘一格了,望洋楼和福临门的年夜饭早早就订满了,饭店准备了多种款式的套餐菜单供顾客选择,当然每款都保留了代表地方特色的传统节庆菜品,比如山海关荤锅、鱼、鸡、四喜丸子、八宝饭,另外搭配一些海鲜、青菜和甜点。按照山海关本地民俗,初一,过大年;初二,请姑爷;初三,家庭轮流宴请;初五,破五吃饺子;初六,为老人办60大寿、66大寿;初七,办70大寿、73大寿;初八,办80大寿;正月十五,庆元宵;正月十六往后就是朋友们聚聚,找找漏。整个正月关城都热热闹闹、喜气浓醇。

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山海关荤锅
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山海关荤锅
 
   
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