脆爽爽的酸菜，滑溜溜的焖子，香而不腻的肉片，回味无穷的靓汤……咕嘟咕嘟的炭烧火锅最适合过年的热烈气氛啦！
    
    在古城山海关长大，从小就对酸菜火锅特别热爱。每年大年三十，除了饺子，最期待的就是爸爸烧起木炭，妈妈煮汤、蒸焖子、切酸菜，我和姐姐也不闲着，做丸子、择鸡肉、洗海鲜，程序挺复杂，一家人忙忙活活、说说笑笑，等准备好了，掀开火锅那一刻，满屋都充满了热腾腾的香气，过大年的欢乐也达到了顶锋。
    
    年年做火锅，我们也摸索出“三大注意”。首先，酸菜必须正宗，每年深秋，把成批买来的大白菜晒干，腌在大缸里，上面压上大石块，每隔几天就要撇撇上面的浮沫，也有时候还需要换水，千万不能放盐，放盐虽然不容易烂，但腌出来的可就是咸白菜味儿啦；其次，一定要用鸡汤，而且是用活的笨鸡现宰来现煮，“饲料肉鸡”味道可差远了；第三，要放点儿海虾、小螃蟹或者皮皮虾、扇贝，本地产的海蜊虹最提鲜味儿！
    
    近些年，古城大街上涌现出不少“山海关荤锅”特色店，也有叫“浑锅”的，连秦皇岛市区也冒出好几家，我才知道原来老山海关人都爱这一口，这酸菜火锅还是“山海关特色”呢。
    
    关于山海关荤锅的由来，记者请教了中国烹饪大师、国家一级评委、山海关烹饪协会会长张长义。“火锅是随着清军入关传入到山海关的，‘火锅、火炕、旗袍”是满族文化的代表。富贵人家有用锡制火锅的，普通人家大多用铜制火锅，内里挂一层锡。传统荤锅的特点是酸菜、鸡汤打底，配上焖子、丸子、白肉、冻豆腐等等。那时候没有味精啊，酸菜要是没有好汤打底，是不上口的，所以要吊鸡汤，加五花肉。大户人家还特别添加一种香蘑，那是一种像指甲那么小的蘑菇，山海关北山上长的，产量很少，但是味道特别鲜美，放一点点就香气扑鼻。更有会吃的人家，秋天把肥满的河蟹掰开、洗净，用乳虾油泡了，封好，到冬天拿出来放火锅底里，非常讲究。”
    
    后来古城的汉族人也爱上了荤锅，他们将本地产的海带和各种海鲜放进去，创造了山海关独有的什锦锅。回族人将五花肉换作牛肉，也吃得津津有味，乐此不疲。吃荤锅也可以配以蘸汁料，通常是麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒油、蒜泥、香菜末、香葱等，依个人口味而定。也可以什么都不用，火锅汤菜本身的味道是最诱人的。
    
    自己在家做荤锅乐趣多多，却不是家家都能做。如今买一只活鸡要八九十元，蒸焖子更是技术活儿，电火锅比炭火锅也差些感觉。去饭店吃荤锅很方便，除了张长义掌舵的望洋楼和福临门饭庄，山海关可吃荤锅的馆子还有新大荤锅、公牛大酒店、清河饭庄、火锅苑等等。张长义介绍说：“以前用的木炭烧一会儿就没劲儿了，餐中总得添几次炭，现在我们店用的是空心炭，燃烧时间长，烟少，不炝人。美食美器，火锅升级成典雅的‘景泰蓝’。最重要的还是酸菜的质感，酸菜不能速成，一定要腌一两个月。”
    
    如今古城人吃年夜饭也不拘一格了，望洋楼和福临门的年夜饭早早就订满了，饭店准备了多种款式的套餐菜单供顾客选择，当然每款都保留了代表地方特色的传统节庆菜品，比如山海关荤锅、鱼、鸡、四喜丸子、八宝饭，另外搭配一些海鲜、青菜和甜点。按照山海关本地民俗，初一，过大年；初二，请姑爷；初三，家庭轮流宴请；初五，破五吃饺子；初六，为老人办60大寿、66大寿；初七，办70大寿、73大寿；初八，办80大寿；正月十五，庆元宵；正月十六往后就是朋友们聚聚，找找漏。整个正月关城都热热闹闹、喜气浓醇。